Колимбадес: Залить оливки чистой водой и менять воду каждые 8 дней.

Менять воду следует в общей сложности 3 раза, затем промыть оливки и поместить их в 10%-ный соляной рассол. Для придания аромата добавить немного лимонного сока или сока померанца.

Колимбадес псилольес: Выбрать зеленые целые мелкие оливки, хорошо промыть и поместить в рассол 10%-14%, чтобы ушла горечь. Хранить в рассоле до использования. При желании можно добавить немного оливкового масла.

Нерадзольес (оливки с соком померанца): Надрезать оливки в 2-3 местах, не слишком глубоко, промыть и поместить в воду на 1 месяц, чтобы ушла горечь, при этом воду менять не нужно. После этого промыть оливки, залить их на 48 часов рассолом 12%-14%, а затем соком померанца еще на 48 часов. Затем следует процедить оливки, разложить по емкостям и залить качественным оливковым маслом, которое должно покрыть их полностью.

Эти оливки можно хранить в смеси 10%-ного рассола и лимонного сока или сока померанца в равных пропорциях.