Следует следить за тем, чтобы при удалении горечи маслины не потеряли блестящий черный цвет и упругость мякоти.

Колимбадес

Перебрать оливки, промыть и положить в воду, которую следует менять каждые два дня, пока оливки не утратят горечь, затем хорошо промыть и добавить соль в пропорции 10% (т.е. 100 г соли на 1 кг оливок), часто перемешивать, чтобы все оливки просолились равномерно, и через 5-6 дней добавить такое количество воды, которое необходимо, чтобы хорошо покрыть оливки. Добавить немного оливкового масла.

Колимбадес с уксусом

Выбрать зрелые целые оливки, слегка надрезать и всыпать в легкий соляной раствор, чтобы они утратили горечь. Смешать крепкий уксус с рассолом в равных пропорциях и положить в него оливки на 4-5 дней. Затем процедить и хранить в ёмкости с предпочтительным по вкусу уксусом.

Стафидольес (трумбес)

Подходящими считаются оливки сорта «трумболья», которые созревают на дереве. Собрать упавшие оливки или оливки с дерева, перебрать, хорошо промыть и разложить по плетеным корзинам.