Βάζετε σε μια κατσαρόλα το κρεμμύδι ψιλοκομμένο με το ελαιόλαδο και το τσιγαρίζετε. Προσθέτετε το αρνί και στη συνέχεια το κρασί και ανακατεύετε μέχρι να εξατμιστεί το οινόπνευμα και να μείνει το άρωμα του. Χαμηλώνετε τη φωτιά και προσθέτετε νερό μέχρι να ψηθεί το κρέας. Βράζετε σε άλλη κατσαρόλα το σταμναγκάθι και όταν είναι έτοιμο το βάζετε μαζί με το κρέας. Ανακατεύετε τον κρόκο του αυγού μαζί με τον χυμό των λεμονιών και προσθέτετε το αυγολέμονο σιγά – σιγά στην κατσαρόλα.