Tsikoudia ou Raki

EN CRETE, LE RAKI -OU TSIKOUDIA - LE NECTAR TRANSPARENT ET PARFUME DE LA TERRE CRETOISE - EST EN REALITE UN OUTIL DE «COMMUNICATION SOCIALE».

Il contient environ 37 % d’alcool, ce qui le classe parmi les boissons alcoolisées les plus fortes. Tous les automnes, la fin des vendanges sonne le début de plusieurs fêtes du vin, dans toute la Grèce. Ensuite, c’est le tour à la préparation de la tsikoudia. C’est Eleftherios Venizélos qui, en 1920, a introduit une loi concernant la coutume du « rakokazano » (cornue en cuivre). Des permis spéciaux furent accordés à des agriculteurs afin de leur permettre d’accroître leur revenu par la production de la tsikoudia.

La matière première qui entre dans le rakokazano ce sont les «tsikouda» ou «strafylla» (raisins écrasés), ce qui reste des raisins après qu’ils sont passés au fouloir pour en obtenir le moût. Au fur et à mesure que la cornue bout, la première distillation a lieu qui donne le «protoraki», un raki très fort, de l’alcool pur. Tandis que la distillation se poursuit, le raki acquiert les bonnes proportions et degrés. Habituellement, la cornue « est close » à environ 18 degrés. Le raki parfumé, encore fumant, donne le signal : la grande fête peut commencer. Le raki crétois n’est pas simplement un produit du pays. C’est l’identité d’une culture et il exprime l’hospitalité crétoise.