Tsikoudia et Rakokazano

LES VINS SONT DANS LES FUTS ET LA FERMENTATION EST ACHEVEE

L’automne Est Bien Installé Et Les Cheminées Fument Dans Les Villages. La terre humide embaume partout. On se prépare tout doucement à cueillir les olives. Le marc (strafyla), c’est-à-dire, les résidus des raisins qui ont été foulés, est scellé dans les fûts et, la fermentation achevée, est prêt à être distillé. Selon la législation en vigueur, la tsikoudia (ou « raki ») doit contenir 37,5 % d’alcool et sa teneur maximale en méthanol ne doit pas dépasser les 8 gr par litre.

En Grèce, la distillation est autorisée uniquement si on dispose du permis correspondant. Dans tous les villages il y a des « amvykes », les cornues, où on met le marc et le liquide des fûts. Elles sont hermétiquement fermées et chauffées pour atteindre la température nécessaire. Alors, la distillation commence. Un tuyau part du couvercle de la cornue. Il est habituellement refroidi à l’eau pour que la vapeur soit transformée en liquide qui donne la tsikoudia.

Le « protoraki » est le premier distillat qui sort de la cornue. Il présente une teneur particulièrement élevée en alcool. En Crète, dans plusieurs villages, on distille encore des mûres pour produire le « mournoraki ». Dans le temps, on distillait également des arbouses (koumaro) pour produire le « koumaroraki ». Habituellement, celui qui distille invite des amis et, dans le paysage automnal, on met en place les grills sur les charbons issus du feu qui chauffe la cornue et des tables de fortune chargées de mezzès (amuse-gueule) crétois : champignons sauvages, châtaignes, kalitsounia et herbes, tous des produits caractéristiques de la saison. La tradition est toujours respectée de nos jours, montrant combien, au travers des activités agricoles, le fait de se retrouver ensemble est important pour la société crétoise.