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Saucisses fumées | Recipes

Saucisses fumées

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INGREDIENTS

  • Viande de porc (la quantité dépend des boyaux)
  • Sel, poivre, cumin
  • Vinaigre
  • Boyaux de porc
  • Citrons ou oranges

PREPARATION

Vider les boyaux de porc minutieusement, les couper en morceaux de 30 à 50 cm de longueur, les laver très bien tant à l’intérieur qu’à l’extérieur en les retournant. Les remplir de morceaux de citron et d’orange (2 oranges, 1 citrons). Hacher grossièrement la viande de porc ou la couper en très petits morceaux, saler, poivrer, ajouter du cumin et la laisser 2 ou 3 jours dans une quantité de vinaigre telle qu’elle recouvre également la viande. Le hachis est prêt quand il devient blanc.

Souffler les boyaux et les pendre jusqu’à ce qu’ils sèchent. Lorsque le hachis est blanc, dégonfler les boyaux et les attendrir dans l’eau tiède. Farcir les boyaux et, après avoir fait des nœuds lâches aux extrémités, les pendre pour les laisser égoutter et perdre les jus accumulés lors du remplissage. Ensuite, faire de la fumée (à la cheminée ou ailleurs) à l’aide de branches de cyprès, d’eucalyptus et d’autres plantes aromatiques, et fumer les saucisses. Le fumage dure environ 2 heures. Après le fumage et une fois que les saucisses ont refroidi, les laver 3 fois (2 fois à l’eau tiède et 1 fois à l’eau froide) et les suspendre pour les laisser sécher.

Ensuite, cuire les saucisse pour 2 minutes dans du vinaigre avec un peu de sel. Quand ils ont refroidi, les conserver en lieu sec et bien aéré. Les saucisses qui seront conservées pour une longue période, sont mises dans des bocaux ou des récipients en terre cuite avec de la graisse et du apaki (viande de porc fumée).