Couper la viande en bandes longues et étroites et bien la laver. La mettre dans une bassine pleine de vinaigre et la laisser 1 ou 2 jours. Ensuite, saler et poivrer et la suspendre un demi-mètre au-dessus du point où l’on va allumer le feu. Veiller à brûler des branches de sauge, de laurier ou d’une autre plante aromatique crétoise, pour que la viande en saisisse l’arôme et qu’elle en devienne plus savoureuse. Couvrir le feu de cendre, pour qu’il fume constamment, et laisser la viande suspendue cuire dans la fumée et roussir. C’est un excellent hors-d’œuvre pour accompagner le vin. La viande ainsi préparée se conserve pour plusieurs jours.