Choisir des boyaux de porc, bien les laver. Le mettre dans de l’eau avec du citron et les laisser trois jours, en changeant l’eau de temps à autre. Cuire les tripes dans l’eau bouillante et les couper en petits morceaux. Dans la même eau, cuire le couscous ou le riz. Ajouter les autres ingrédients et laisser mijoter. Retirer du feu et farcir les boyaux. Faire quelques trous dans le boyau à l’aide d’une fourchette.
Porter à ébullition de l’eau légèrement salée. Mettre les omathies et les cuire pour environ 1 heure.