1^er mode de préparation : Laver et briser les olives en veillant à ne pas les choquer au point que le noyau soit brisé. Les mettre immédiatement dans de l’eau claire, qui les recouvrira toutes, pour éliminer l’amertume. L’eau est changée tous les 2 jours et ce processus est répété 3 fois. Ensuite, mettre les olives dans la saumure à 10 % (pour un kg d’olives, 100 g de sel) et ajouter le jus de 2 à 3 citrons (pour 1 kg d’olives) et deux doigts d’huile.

2^e mode de préparation : Briser les olives, les rincer, les mettre en saumure à 10 % et ajouter le jus de quelques citrons (2 à 3 citron par kilo) et deux doigts d’huile. Elles sont prêtes à être consommées dans 3 à 4 mois et peuvent être conservées assez longtemps.