Élevage – Fromagerie

DANS LES MASSIFS MONTAGNEUX DE L’ILE, RICHES EN PLANTES ET HERBES AROMATIQUES, ON ELEVE DES MILLIERS D’OVINS ET DE CAPRINS.

Qui, souvent, aux mois d’été, paissent dans des régions isolées près de la mer, dont le sel donne une saveur particulière à la viande. L’élevage était depuis toujours la principale occupation des habitants des régions de montagne, dans toute la Crète.

La Crète authentique trouve toujours les moyens de s’exprimer par les chansons rizitika ou les chansons traditionnelles accompagnés de musique, dans les cols et sur les cimes, dans les « mitato » ou les « koumo » où les routes n’arrivent pas encore, ni les « conforts » de la civilisation. Bien entendu, il serait impossible de préparer les produits fromagers traditionnels sans le savoir-faire accumulé depuis des milliers d’années qui, de nos jours, combiné aux méthodes modernes, assure la qualité.

Dans les fromageries modernes, le lait est d’abord pasteurisé et, ensuite, avec l’adjonction de présure, est chauffé à des températures précises pour donner le célèbre graviera crétois qui sera affiné pour plusieurs mois avant d’être commercialisé. D’autres fromages, aussi célèbres, sont le myzithra, l’athotyros, le malaka, le fêta (fromages blancs) et le xygalo. Le yaourt crétois est, lui aussi, extraordinaire et préparé à base de lait de brebis.