Schwarze Oliven

Bei den schwarzen Oliven muss man während des Entbitterungsvorgangs darauf achten, dass sie ihre glänzende Farbe beibehalten und ihre Haut nicht verletzt wird.

Kolymbari-Oliven (Koroneiki)

Oliven auswählen, waschen und in Wasser stellen, das alle 2 Tage ausgewechselt wird, bis sie milder werden. Dann gründlich ausspülen, in einem 10%-Verhältnis salzen (100 g Salz auf 1 kg Oliven), häufig umrühren, damit alle Oliven Salz abbekommen, und nach 5 bis 6 Tagen Wasser hinzugeben, bis die Oliven vollständig abgedeckt sind. Etwas Olivenöl hinzugeben.

Kolymbari-Oliven in Essig

Reife, kräftige Oliven auswählen, mit einem scharfen Messer leicht anritzen und in leicht gesalzenes Wasser stellen, damit sie milder werden. Einen staken Essig und Salzlake im Verhältnis 1:1 vermengen und Oliven 4 bis 5 Tage hinzugeben. Anschließend abgießen und in ein Glas zusammen mit hochwertigem Essig geben.

Thrumba-Oliven

Geeignet sind Oliven der Sorte Thrumbolia, die am Baum reifen. Sie werden vom Baum gepflückt oder von der Erde gesammelt. Gut waschen und in einen Korb legen.